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N’arrachez plus les choux gras, dégustez-les !

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le chou gras ou chénopode blanc

Le chénopode blanc, mieux connu sous le nom de “chou gras”

Classé parmi les pires mauvaises herbes par les agriculteurs, le chou gras, de son vrai nom “chénopode blanc” (chenopodium album) est un invité bien connu et généralement peu apprécié dans nos potagers domestiques. Invité parce que, bien qu’il s’accommode de la plupart des types de sols, le chénopode a un faible pour les sols riches en azote. Les tas de composts et les jardins potagers bien engraissés lui apparaissent donc comme particulièrement invitants. Cette plante annuelle croît rapidement et submerge très vite les jeunes semis de légumes. Il suffit de laisser un seul plant monter en graines pour en assurer la pérennité… dans tout le jardin.

Mais saviez-vous que le goût du chou gras est très proche de celui de son cousin l’épinard ?  Sa texture est cependant plus douce et son goût plus délicat. En prime, les choux gras n’ont aucune exigence de culture particulière et sont gratuits. De quoi redonner à ce légume, jadis très prisé, ses lettres de noblesse.

Un peu d’histoire

Originaire du pourtour du bassin méditerranéen, le chénopode fut couramment consommé depuis l’Antiquité jusqu’à la fin du Moyen Âge. Les romains le cultivaient déjà. Ce n’est qu’à l’époque de la Renaissance qu’il fut graduellement supplanté par l’épinard, originaire de Perse. Comme ce dernier devait être cultivé plutôt que simplement cueilli dans les champs comme le chénopode, il fut d’abord un légume réservé à l’aristocratie. C’était d’ailleurs un signe de richesse que d’avoir les moyens de cultiver des épinards et de lever le nez sur les choux gras. D’où l’origine de l’expression “Jeter ses choux gras” (gaspiller). L’épinard devenu par la suite accessible à tous, le chou gras prit malheureusement le chemin des oubliettes.

Valeur nutritive

Le chou gras est riche en vitamines A, B6, C, K, en protéines et en calcium. Il contient aussi du fer, des acides aminés et des sels minéraux. Mais, tout comme ses cousins l’épinard et la bette à carde, il contient des oxalates. Il faut donc le consommer avec modération, particulièrement chez les gens sujets à des calculs rénaux. Autrement dit, on ne s’en gave pas tous les jours même si la tentation est forte.

 

jeune plant de chou gras --chenopode blanc-- en pot

Remarquez le léger duvet blanc au haut du plant

Identification et caractéristiques

Il existe plusieurs espèces de chénopodes, la plupart comestibles, mais celui qui me semble le plus intéressant et le plus commun dans nos potager est le chénopode blanc.  Sa caractéristique principale est le léger duvet blanc et farineux (pruine) qui recouvre les nouvelles pousses et le dessous des jeunes feuilles. C’est particulièrement visible sous le soleil ardent.

Au toucher, les jeunes pousses procurent une sensation de fraîcheur et semblent un peu grasses ( d’où peut-être l’origine du nom chou gras). Les plants sont aussi très faciles à arracher.

Contrairement à l’épinard le chou gras tolère très bien les périodes de canicule et ne deviendra pas coriace ou amer. C’est un net avantage sur son cousin.

 

Mode de culture et récolte

Les choux gras apparaissent spontanément dans le jardin en milieu ensoleillé ou mi-ombragé; nul besoin de les semer. Selon l’endroit où ils se trouvent, voici trois  méthodes vraiment simples.

semis de chenopodes

Jeunes plants de choux gras prêts à cueillir

Méthode 1 – S’ils apparaissent dans un endroit où ils ne seront pas vraiment nuisibles, il suffit de les laisser pousser puis de les arracher lorsqu’ils atteignent environ 4 pouces (10 cm) de hauteur. À ce stade les feuilles et les tiges sont très tendres et se mangent au complet comme des bébés épinards. On enlève seulement la racine. — Je reviens plus loin sur la consommation —

Méthode 2 –  S’ils pointent au travers d’un semis délicat ( ex: un semis de carottes) mieux vaut les repiquer ailleurs dès qu’ils ont formé 2 paires de vraies feuilles. On peut facilement les regrouper dans un endroit plus isolé en les espaçant d’environ 8 à 10 po ( 20 à 25 cm). Pour la cueillette, il suffira de prélever le haut des tiges (4 po /10cm) tout en veillant à ce qu’il reste au moins deux paires de feuilles à la base des tiges. Ceci aura pour effet de faire développer des branches secondaires sur les plants. Par la suite, procédez de la même façon pour cueillir les extrémités des branches secondaires.

Plus on taille les plants, plus ils produiront de nouvelles tiges tendres et savoureuses.  Les plants produisent habituellement jusqu’en septembre. Il est important cependant de ne pas les laisser fleurir (voir la photo au début de l’article) sans quoi les tiges deviendront coriaces. Coupez les fleurs dès leur formation. Notez qu’un plant non taillé peut atteindre de 3 à 6 pi ( 1 à 2 m) de hauteur.

Méthode 3 –  Pas de place au jardin ?  Cultivez-les sur le balcon en pots. Repiquez individuellement des jeunes plants ( 2 paires de vraies feuilles) dans des pots de 4 po (10 cm).  Laissez-les se ramifier ( branches secondaires) quelque peu puis transférez-les dans des pots plus gros ( 10 po /25 cm). Procédez de la même façon que précédemment pour la cueillette. La culture en pots a l’avantage de mettre les plants à l’abri des limaces et des escargots de jardin qui en sont friands. Utilisez enfin le même terreau et la même méthode de fertilisation que vous appliquez à vos autres légumes.

Comment les consommer

Les choux gras se dégustent crus ou cuits. Toutes les recettes à base d’épinards lui conviennent parfaitement. Qu ce soit en salade, en potage, tourte, smoothies ou autre, le chou gras saura ravir même les plus fins palais. On préférera toutefois les jeunes pousses pour les salades et les feuilles plus âgées pour la cuisson. Attention, les feuilles de chénopode blanc se fanent rapidement après la cueillette. Si vous ne les utilisez pas immédiatement, après les avoir rincées et essorées, rangez-les au frigo dans un sac de plastique étanche. Vous pourrez les conserver pendant 1 à 3 jours.

Pour une utilisation ultérieure, vous pouvez les blanchir pendant 1 minute, les essorer et les congeler dans des petits contenants hermétiques ou des sacs de congélation. Ils se conserveront pendant plusieurs semaines.

Joignons le geste à la parole. Voici un exemple d’une petite salade estivale vite faite et savoureuse. Alléchante n’est-ce-pas ?

 

salade de choux gras

Une petite salade estivale qui charmera vos invités

Salade estivale aux choux gras et vinaigrette à la sauce soya

Ingrédients

Salade

  • Une poignée de laitue romaine grossièrement déchiquetée (c’est parce que je n’avais plus assez de choux gras en main).
  • Une poignée de choux gras (jeunes pousses avec feuilles et tiges). Pas besoin de les déchiqueter.
  • Une tige d’échalote ciselée (ou d’oignon vert).
  • Une petite poignée d’amandes effilées et légèrement grillées .
  • Quelques pétales de capucines pour ajouter de la couleur. (On peut aussi utiliser d’autres fleurs comestible)

Vinaigrette à la sauce soya

  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
  • 1 c à thé (7,5 ml) de vinaigre blanc
  • 1 c. à thé (7,5 ml) de sauce soya
  • 1 c à thé (7,5 ml) de miel
  • 1 ou 2 pincée de moutarde ( au goût)

Préparation (5 min)

  • Mélanger les verdures et les amandes dans un saladier.
  • Émulsionner la vinaigrette et la verser sur la salade.
  • Garnir avec les pétales de capucines et servir.

Note: Les quantités étaient prévues pour une personne (Moi). Multipliez les ingrédients selon le nombre de convives à épater.

Le mot de la fin

Lorsque vous aurez découvert la saveur exquise des choux gras, crus ou cuits, vous ne regretterez qu’une chose : Vous en être privé pendant si longtemps 😉

Bon appétit et à la prochaine

 

 

Auteur : Marc Meloche

Je suis coach de jardin dans la belle région de Lanaudière au Québec. Horticulteur et paysagiste conseil, j'aborde avec vous le jardinage de façon différente, simple et cool.

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